Млади, стоени, оние кои се топат, лесно крцкави, зачинети, чадени, бели, златни… Италија е рај за љубителите на сирење, каде можете да ги вкусите традициите на секој регион.
Италија му должи на светот на сирењата кои се душата на многу јадења. Постојат стотици видови, а многумина се познати надвор од Чизмата. Навистина, секој вински регион и гурмански град во Италија има свои локални сирења, а многу од нив ги произведуваат уште од античко време.
Ако се најдете во Италија, добро е да знаете дека Италијанците имаат два збора за сирење и двата имаат латински корени: formaggio и cacio. Последново е помалку познато, но можете да го препознаете во познатото римско јадење: cacio e pepe – тоа е фантастична тестенина која освен сирење има и бибер. Најпопуларните италијански сирења се моцарела, пармиџано реџиано, горгонзола и рикота. Некои од нив се најдобри на корка леб, додека други се додаваат во филот за тестенини, десерти и многу други јадења.
И кои сирења не треба да се заобиколат? Да одиме!
Бурата
Бурата е меко, бело и кремасто италијанско сирење кое првично било направено во областа Мургија во 1950-тите за да се намали отпадот од храна. Подготвени од кравјо млеко, бурата топчињата се состојат од моцарела однадвор и кремасто срце – урда. Текстурата е слична на путер или свеж крем. Обично се јаде без додатоци, но одлично е и со брускети или капрезе салата.
Моцарела
Моцарелата , најпопуларното италијанско сирење, традиционално се прави од биволско млеко, но почесто може да се најде и кравјо млеко. Mozzarella di bufala е природно покремаста и полесна и, како што некои би рекле, вистинската работа – а моцарелата фиор ди лате е нешто понеутрална. Заобленото бело сирење многумина го сакаат поради нежниот вкус и уникатната текстура. Како бурата , свежата моцарела е познато дека ослободува малку течност кога се сече. Моцарелата е одлично предјадење, често се служи со екстра девствено маслиново масло или во салати, а неопходна е во пица .
Маскарпоне
Списокот на италијански сирења не би бил комплетен без маскарпоне . Многумина би го споредиле ова познато италијанско кравјо сирење од Ломбардија со крем. Неговата кремастост го прави совршен за нанесување на се, од тост до крекери. Сепак, најчесто се користи за подготовка на италијански десерти како што е тирамису. Постојат две главни теории за тоа како ова густо, богато сирење го добило своето име. Првата теорија открива дека машерпа се однесува на млечен крем. Но, можеби вистината е дека сирењето толку го маѓепсало шпанскиот благородник што тој извикал: „Mas que bueno!“, што значи „повеќе од добро“.
Страчиатела
Свежа, течна и прекрасно кремаста текстура, страциателата е она што влегува во раскошниот ентериер на класичната бурата . Се добива така што свежата моцарела се сече на ленти и се меша со крем. Ова меко италијанско сирење доаѓа од југот на Бутс во регионот Апулија . Она што ја прави страчиатела уникатна е нејзината текстура. За совршено предјадење, доволно е да го премачкате со добро маслиново масло и сол. Вкусно е и врз свежа пица или тестенини
Рикота
Од Сицилија доаѓа омилениот италијански млечен производ – рикота , прекрасно зрнесто сирење со богат и кремаст вкус. Иако технички не е сирење толку многу колку млечен нуспроизвод направен од сурутка, рикота од овчо млеко често се наоѓа како суштинска состојка во многу италијански рецепти за десерти. Често се меша со цимет и други зачини во слатките јадења. Рикота традиционално се правела од овчо и козјо млеко , но видот што денес се продава во продавниците е поверојатно направен од кравјо или биволско млеко.
Горгонзола
Од градот Горгонзола во еден од најплодните вински региони во Италија доаѓа иконското сино сирење. Благодарение на неговата мека и кремаста текстура, тој е фантастичен на пица . Горгонзола е исклучително разновидна – има слатки и зачинети верзии. Зачинетата горгонзола често мириса на печурки и тревки. Послатката сорта, од друга страна, има поблаг профил на вкус.
Фонтина
Во долината Аоста ќе најдете сирење што има „Denominazione di Origine Protetta“, ознака што го штити потеклото. Фонтина се прави од кравјо млеко во кое се додава сол и вода, а потоа се вари додека не стане слатка и еластична. После тоа, старее до три месеци за да биде подготвен за јадење. Фонтина е одлична како мезе, но можете да ја додадете и во стекови, супи и салати за дополнителен удар . Убаво се топи, што го прави одличен додаток на многу јадења.
Талегио
Taleggio е вкусно кравјо сирење од северна Италија , поточно од регионот Ломбардија. Има карактеристичен мирис, благ вкус и мека кора. Талегџо е одлично топено сирење. Добро оди со пици , палента и рижото, но ќе се изненадите колку добро оди со јадења од тиква и печурки.
Скаморц
Топчињата во облик на круша кои висат на јажето се празник за очите на љубителите на сирење. Цената скаморца , која буквално значи „отсечена глава“ поради нејзиниот изглед, се прави првенствено на југот на Италија, во Апулија, Кампанија и Молизе . За ова полутврдо сирење Италијанците најмногу користат кравјо млеко, но има и варијации со биволско или овчо млеко. Се произведува со метод сличен на моцарела . Во овој процес, урдата се развлекува и се меси додека да омекне, а потоа се формира во топчиња кои се врзуваат со јаже и се закачуваат да се исушат на воздух. По две недели е подготвен за продажба или се пуши над топла слама и е означен како scamorza affumicata . Иако е обична скаморцаеластична текстура, бела боја, млечна арома и кремаст, суптилно сладок вкус, чаденото сирење однадвор е кафено, а внатре жолтеникаво. Има мирис на орев и чаден мирис и наликува на спој помеѓу моцарела и зрел чедар . Scamorza е послатка и кремаста од моцарелата и помалку влажна, што ја прави идеална за печење бидејќи добро се топи и не е премногу течна.
Пармиџано Реџиано
Честопати наречено пармезан, ова култно сирење се произведува од 13 век, а во литературата се споменува почесто од кое било друго сирење во светот. Неговото вистинско име е Пармиџано Реџиано бидејќи се произведува во регионите Парма и Реџо Емилија. Многумина ќе речат дека Parmigiano Reggiano е кралот на сирењата, а она што го прави единствен, меѓу другото, е тоа што начинот на кој се произведува е речиси целосно природен, дури и денес. Пармиџано Реџиано може да се најде во Парма, Реџо Емилија и Модена и дел од Мантуа (на десниот брег на реката По) и Болоња (на левиот брег на реката Рено). Добро е да знаете дека не е целото пармезанско сирење Parmigiano Reggiano, па ако сакате да бидете сигурни дека го купувате вистинското нешто, побарајте ја ознаката DOP (Denominazione di Origine Protetta) и никогаш не избирајте рендано сирење бидејќи е со послаб квалитет. Млекото што се користи за производство на Parmigiano Reggiano доаѓа само од крави кои пасат исклучиво на ливадска трева и сено, а правило е дека мора да созрее најмалку 12 месеци и дека не смее да се користат адитиви во производството, но обично се остава да созрее 24 месеци.
Grana padano
Иако Grana Padano изгледа многу слично на пармезан и има речиси иста текстура, разликата е во тоа што се старее пократко. Ова го прави поблаг, како и значително полесен и поевтин за производство. Доброто кај ова сирење е што може да се произведува преку целата година од обезмастено кравјо млеко, а резултатот и квалитетот зависат само од сезоната во која се произведува. Одличен е за употреба во сите јадења во кои се користи и пармезан. Грана Падано може да се најде во 33 италијански провинции, меѓу другите во Ломбардија, Венето, Пиемонт, Емилија Ромања и Трентино Алто Адиџе (провинција Тренто и некои општини во провинцијата Болцано). Додека Parmigiano Reggiano се произведува без адитиви, падано гранката дозволува употреба на лизозим, протеин извлечен од белка од јајце, за контрола на ферментацијата.