Ритуал, традиција, уживање, социјализација, навика, рутина,… Кој може да го „собере“ сето ова во само еден филџан, ако не древниот пијалок – кафето. Вкус, мирис и арома што враќа во минатото, што потсетува на некои актуелни убави, па и лоши мигови, што те тера да се смешкаш на чудни, инспиративни идеи додека го „шмркаш“ или да „вртиш“ интересен муабет со семејството и пријателите.
Дома, на работа, во парк, на планина, по улици, во автомобил, на плажа, во авион, за „сиктер“…
Велат, кафе секогаш се пие во добро друштво, но денес, поради интензивниот начин на живот, не ретко сакаме да го испиеме и сосема сами.
Кафето е универзален јазик што го разбираат сите. Ги поврзува луѓето од сите земји. Со него го почнуваме денот, а знаеме многу малку – дека, на пример, во светски рамки е второ по водата во консумација и второ по нафтата во трговија или дека, на пример, зрното му е црвено, жолто или зелено.
Според Прирачникот за баристи што го издаде Институтот за туризам, едукација и менаџмент (ИТЕМ), во светот постојат повеќе од 120 видови кафиња. Најпознати се „арабика“ и „робуста“. За комерцијална употреба, во малопродажбата, најчесто се мешаат овие две. Се одгледуваат и најразлични подтипови, како „Бурбон“ и Тајпика“, а веќе има и хибриди добиени со вкрстување како што е „Мундо ново“.
Се смета дека дневно во светски рамки се пијат по три милијарди шолји кафе.
Најголеми консументи се земјите од ЕУ со 46,8 милиони вреќи (од по 60 килограми) годишно што е 28,1 отсто од глобалната потрошувачка. На САД отпаѓаат 16,1 процент со 26,9 вреќи, а на трето место е Бразил со 22,9 милиони вреќи или 13,7 отсто. Потоа следуваат Германија со 5,7 отсто, Јапонија со 4,7 отсто, Индонезија со 3,3 проценти, Франција со 3,2 отсто, Италија со 3,1 процент, Русија со 2,9 отсто и Канада со 2,4 проценти.
Кафето е и еден од најтргуваните земјоделски производи. Во 2017 година биле извезени 70 проценти од вкупната светска продукција која изнесувала 19 милијарди долари, а пазарната вредност на кафе-индустријата достигнала 83 милијарди долари. Притоа, овој сектор обезбедил работа за 125 милиони луѓе.
Етиопија – „мајка“ на кафето
Кафето е цветно растение во вид на грмушка. Ако е оставено слободно да расне, може да достигне висина над 15 метри. Но, за полесна берба, кога е култивирано, се остава до максимум два – три метра. Не е отпорно на студ и нагли температурни промени. Најчесто му се потребни три години за да го даде првиот плод. Основен елемент за преработка, а потоа и за консумација, е всушност зрното во плодот. Добро одгледувано кафе може да биде продуктивно 80 или повеќе години, но „економскиот живот“ на кафето е околу три децении.
Од производство до добивање краен продукт, кафето минува низ шест фази: садење и одгледување, жетва (рачна или машинска), постжетвен третман (сушење, делумно сушење, влажна обработка), печење, мелење и финален производ (кафе подготвено за пиење со различни методи).
Првите пишувани податоци поврзани со кафето се пронајдени во медицинските белешки на Авицена од 11 век, а зборот „кафе“ има арапско потекло. Притоа, се смета дека Етиопија е земјата во која е „родено“ кафето. Легендите велат дека од Етиопија, кафето било пренесено во Јемен, откако свештениците кои патувале низ Етиопија забележале дека нивните кози се свежи, витални и полни со енергија по консумирањето одредени грмушки кои всушност биле растенија кафе. Свештениците ги пробале „волшебните“ зрна и почувствувале слични ефекти како оние што ги забележале на козите.
Од Јемен, кафето пристигнало во Турција во 16-от век каде станало многу популарно. Во овој период биле отворени и првите кафетерии во Истанбул.
Од Турција кафето продолжило да се „шири“ во Италија, Австрија, Франција, Германија и други европски земји. Велика Британија, Франција и Холандија потоа го пренеле кафето преку своите колонии во Африка, Азија, Јужна и Централна Америка, како и во Австралија.
Кафето играло многу значајна улога низ историјата. Француската револуција почнала во кафетерии во Париз, како израз на револт кон Велика Британија. Во различни историски периоди, кафетериите биле забранувани во некои земји – Турција, Египет и Саудиска Арабија, а често се воделе и војни поради профит од тргување со кафе.
Во 1963 година е формирана и Меѓународна организација за кафе, а во популарната американска серија „Пријатели“ кафетерија од соседството е избрана како место за собирање и дружење на главните протагонисти.
Во светот се подготвуваат преку 100 типови кафе на најразлични начини
Како што е наведено во Прирачникот, во кафетериите најчесто се служат кафиња базирани на еспресо: американо, макијато, капучино, лате, виенско, ирско и мока, но во домашни услови, посебно кај нас и во останатите земји од регионот, незибежно е т.н. турско кафе. Турско кафе се служи и во традиционалните, стари делови од поголемите градови како што е и Скопската (Турска) чаршија. Во Грција, пак, има фрапе, пандан на „нашето“ „нес“ кафе.
Во последно време посебно доживување е и т.н. лате арт – кафе кое е исцртано одозгора, со пената од млекото кое е дел од приготвувањето. Според познавачите, „цртежот“ најмногу зависи од квалитетот на кафето, мелкото (пената), но и умешноста на баристот.
Во земјава се пијат два милиона кафиња дневно или околу 730 – 800 милиони годишно
Според Дејан Богоески, професор барист, младите повеќе сакаат да експериментираат со вкусови, а повозрасните „се држат“ до она што веќе знаат дека е добро и ретко ризикуваат.
-Младите знаат да нарачаат несекојдневни кафиња како ајс лате, фредо капучино, фредо еспресо, мокачино, марочино. Има голема лепеза, голем избор ако правиот барист знае да ги подготви, а повозрасните преферираат еспресо и макијато, вели Богоески за МИА.
Засега во земјава мал е бројот на кафетерии специјализирани само за кафе.
-За специјалитети од кафе е потребно искуство, знаење и стручност. Затоа поголем дел од кафетериите кај нас избегнуваат да имаат таков асортиман кафиња. Сакам да нагласам дека секое кафе е посебна приказна, со посебни вкусови, ароми и екстракти. Доколку луѓето се охрабрат да ги пробаат, уживањето им е загарантирано, а и ќе го пронајдат она што навистина им се допаѓа, дециден е Богоески.
На прашањето, што е добро кафе, тој подвлекува: Добро кафе е квалитетно кафе, со добра гранулација и добро тампирање (пресување кое ги вади екстрактите и аромите), подготовено во добри хгиенски услови.
Директорот на Агенцијата за промоција и поддршка на туризмот (АППТ) Љупчо Јаневски оценува дека Македонците се генерално кафеџии и затоа кафе-културата треба сериозно да ја негуваме.
-Сите сакаме да седнеме на убаво, квалитетно кафе, да го платиме и да го испиеме во добро друштво. Но, кафето, освен традиција и уживање, може да биде и сериозен сегмент од туристичката индустрија. Веќе имаме поединци кои од кафето знаат да направат уметност, нагласува Јаневски за МИА.
Здравствени придобивки
Кафето содржи повеќе состојки, кофеин, танин, масти, јаглехидрати, протеини,… Кофеинот се создава во самото растение како природна заштита од штетници (птици, инсекти). Врз човекот, по пиењето кафе, кофеинот делува како подобрувач на физичките и когнитивните способности. Затоа, неговото внесување мора да биде умерено. Една шолја кафе содржи 75 – 100 милиграми кофеин, а Европската агенција за безбедност на храна препорачува внес на кофеин до 400 милиграми дневно. Според некои научни истражувања, кафето го намалува ризикот од мигрена, Паркинсова и Алцхајмерова болест, демециа, дијабетес тип 2, кардиоваскуларни и болести на црниот дроб.
Кафето се користи и во козметиката, за најразлични препарати кои го негуваат телото.
Но, покрај позитивните својства, се препорачува да се земе предвид и можното негативно влијание на кафето кај бремените жени, децата или во случаи кога некој има проблем со несоница.
Малите производители – р’бет на глобалната кафе-индустрија
Во светот се евидентирани околу 12,5 милиони фарми за кафе, а 95 отсто од нив се помали од пет хектари. Скоро половината се во Етиопија, 2,2 милиона, во Уганда се 1,8 милиони, а во Индонезија 1,3 милиони. Виетнам, Бурунди, Кенија и Колумбија имаат по 500 000 мали производители.
Токму малите производители се р’бетот на оваа глобална индустрија, а најмалку 5,5 милиони живеат во сиромаштија со помалку од 3,2 долара на ден. Највисоко ниво на сиромаштија меѓу малите производители на кафе е регистрирано во Африка и Океанија.
Според податоците на Меѓународната организација за кафе од 2020 година, 10 земји се најголеми производители. Предничат Бразил со 37,4 отсто од вкупната светска продукција или 63,4 милиони вреќи (од по 60 килограми) и Виетнам со 17,1 процент или 29 милиони вреќи. Потоа следуваат: Колумбија со 14,3 отсто, Индонезија со 7,1, Етиопија со 4,3, Хондурас со 3,6, Индија со 3,4, Уганда со 3,3, Мексико со 2,4 и Перу со 2,2 отсто од вкупната продукција. Во останатиот дел од светот се произведуваат 18,4 милиони вреќи или околу 15 отсто од вкупната продукција.