Кафето „Копи Лувак“, омилен пијалок на холивудските ѕвезди и инфлуенсери, е познато по својата астрономска цена и контроверзен метод на производство.
Сега научниците се чини дека откриле клучна состојка што би можела да го објасни неговиот уникатен вкус, пишува „Гардијан“.
Исто така познато како „кафе од цибет“, копи лувакот се прави од зрна кафе кои поминале низ дигестивниот систем на азиската цибетка. Резултатот е не само редок, туку и исклучително скап производ – цената за 500 грама достигнува и до 150 евра .
Сепак, ова кафе беше и предмет на критики, а експертите за благосостојба на животните изразија загриженост дека некои производители чуваат цибети во нехумани услови.
Клучот е во варењето
Научниците сега веруваат дека пронашле нови индиции за специфичниот вкус на ова кафе. Тие откриле дека непечените зрна од измет од цибет имаат значителни разлики во содржината на масти во споредба со зрната рачно набрани од дрвјата кафе.
„Веруваме дека начинот на кој кафето се ферментира во нивните црева го прави профилот на кафе различен“, вели д-р Палати Алес Сину, коавтор на студијата од Централниот универзитет во Керала во Индија
„Ензимите и микробиомот вклучени во ферментацијата на цибетката се различни од процесот на рачна ферментација.“
Во студија објавена во списанието „Сајентифик рипортс“, Сину и неговите колеги известуваат дека во јануари оваа година собрале примероци од зрна кафе од измет на диви цибети и од дрвјата кафе Робуста на пет плантажи во Индија.
Потоа, обете групи зрна беа подготвени и мелени, но не и печени пред анализата.
„При пржење, неколку масла и естри чувствителни на топлина можат да се разградат или да го променат својот профил“, објасни Сину.
Повеќе масти
Иако некои претходни студии сугерираа дека копи лувакот има помала содржина на протеини и кофеин, ова истражување не пронајде значајни разлики во овие нивоа помеѓу двете групи грав.
Сепак, тие откриле дека зрната од изметот на цибет имале поголема содржина на масти и повисоки нивоа на два метил естри на масни киселини, супстанции кои се формираат од градежните блокови на мастите.
Тимот верува дека овие резултати би можеле да го објаснат специфичниот вкус на кафето.
„Мастите и маслата се основни состојки во ароматизираните материјали“, истакна Сину, додавајќи дека многу испарливи органски соединенија, кои обезбедуваат арома и вкус, користат масти како медиум или носач.
Рамит Митра, првиот автор на студијата, рече дека двете супстанции на база на масни киселини често се користат во прехранбената индустрија како ароми и веројатно даваат вкус сличен на млечните производи.
„Затоа, не можеме да ја исклучиме можноста дека овие две соединенија придонесуваат за профилот на вкус“, заклучи тој.