Храна и инфлација: Зошто расте цената на маслиновото масло и дали може нешто да се преземе околу тоа?
Екстремните временски услови во Европа доведоа до големо зголемување на цените на маслиновото масло, а производителите и готвачите на рестораните се обидуваат на различни начини да се прилагодат на тоа.
Во денешно време ретко наидуваме на сцена во која познат готвач обилно полие маслиново масло на салата од капресе или газпачо – во продавниците низ Европа оваа храна достигна рекордно висока цена.
Како дојде до тоа?
Најстариот начин на одгледување дрво во Европа ги покажа своите недостатоци во текот на последната деценија бидејќи многу медитерански дрвја пресушија поради екстремни временски услови, како што се суши и силни градни бури што предизвикаа поплави.
И во 2023 година, овој континент, како и целата планета, го доживеа најтоплото лето досега.
Италија, Грција и Шпанија, нациите кои произведуваат најголемо количество маслиново масло, беа најпогодени – како и готвачите и потрошувачите, кои мораа да бараат рецепти без состојката што ја сметаат за неопходна.
„Никогаш не сум видел нешто толку суво“, рече Росела Боери, производител на маслиново масло, петта генерација сопственик на производителот „ Олио Рои “ во Бадалук, Италија, мислејќи на сушата од минатото лето.
„За среќа, маслиновото дрво е силно, но се соочуваме со големо намалување на производството, што се одразува и на цената, тоа има ефект на намалување на продажбата и побарувачката на нашето маслиново масло.
Во Алмерија (Шпанија), Рафаел Баро, фармер од седмата генерација и производител на Оро дел дезерто, ги потврдува овие податоци.
„Минатата година (2022) роди 15 проценти помалку отколку што роди во просек во последните 20 години.
„Можеме да го сметаме тоа нормално, бидејќи родот е различен секоја година, но во 2023 година роди дури и помалку од 45 проценти во просек, и тоа е голем проблем“, смета тој.
Меѓу многуте објаснувања за тој пад, климатските промени се издвојуваат како најголем непријател – иницијатор на кризата, вели Баро.
„Постои страв дека летата станаа подолго и потопло. Се сомневаме дека тоа влијае на приносот и производството.“
Додека производителите на маслиново масло се борат да преживеат, европските потрошувачи исто така го чувствуваат притисокот.
Големите компании, кои Боери ги нарекува „картели“, ги зголемуваат цените на храната, не само што ги загрозуваат малите, семејни бизниси , но и предизвикување паника во супермаркетите.На
некои места има дури и зголемување на кражбите на маслиново масло.Според
податоците на Mintek, компанија која го следи пазарот и анализира податоци, цените на шпанското маслиново масло скокнале за 115 отсто од септември 2022 до септември 2023.
Цените се зголемени низ целиот свет, но Европа е најтешко погодена, особено затоа што за многу нејзини жители маслиновото масло е повеќе од само состојка – тоа ја претставува нивната незаменлива културна карактеристика.
„Како крв во човечкото тело , маслиновото масло е дел од моите гени за готвење, тоа е основата на сè што правам“, вели Матео Д’Елија, главен готвач и сопственик на ресторанот „Умами“ во Бадалук (Италија).
„Разновидноста на најдоброто маслиново масло не е само се рефлектира во вкусот, но на оној што ќе го вкуси му нуди поглед на целиот пејзаж каде што е произведен, исто како кога пиеме вино.
„Различни региони, различниот состав на земјата, ни даваат сосема различни вкусови и врз основа на тоа можеме да го поврземе маслото со регионот од каде што потекнува – тоа ме воодушевува“, вели тој.
За готвачот Диомис Ангелос од ресторанот Ла Муна во Давос (Швајцарија), срцето и душата на грчката храна може да се најдат во шише.
„(Маслиновото масло) е златна нишка нераскинливо вткаена во моето кулинарско наследство“, вели тој.
„Се сеќавам на мојата јаја (баба), во едно село во близина на Волос (Грција), како готви „ Фасолакиа Ладера“ (зелени бобинки од маслиново масло) покрај древната шумичка на моето семејство.
„Таа започнуваше со загревање на големо количество маслиново масло на силен оган. во тенџерето, а таа арома беше знак дека е време за гозба.
„Потоа додаваше ситно исечкан кромид и лук, оставајќи ги да омекнат и да се стопат со маслото, а потоа додаваше свеж боранија, компири и зрели домати“, раскажува Ангелос.
Значи, што можат готвачите да готват ако не можат да добијат маслиново масло?
На Крит, најголемиот грчки остров, Попи Куркутаки, главен готвач на ресторанот Бахус во хотелот Minos Beach Art, верува дека во нејзините рецепти нема вистинска замена за маслиновото масло.
Но, тој додава дека свртувањето кон другите грчки традиции и култури, како што е употребата на техниката на бавно готвење на бабата на готвачот Ангелос, може да придонесе за совршенство на медитеранските рецепти дури и кога се користат во мали количини.
„За да се направи вкусен оброк без додавање многу маслиново масло, процесот е многу важен, и намалувањето на температурата на тивок оган, како за чорба, или дури и користење на критски керамички тенџере (познат како „мошари што пилино “ ) може да биде клучна“, вели таа.
„Нашите предци на Крит користеа такви печки со векови, а во руралните области околу мојот ресторан со поглед на плажата Мирабело, тие сè уште се користат и произведуваат исклучителни јадења бидејќи подолго ја задржуваат топлината. „Техниката на бавно готвење ги истакнува
сите вкусови и сокови од состојките кои се користат без додавање премногу маслиново масло.”
Куркутаки објаснува дека кога се користи техниката на бавно готвење, воопшто не треба да користите маслиново масло ако се трудите да направите добра супа од коски
. наместо да користите маслиново масло како извор на маснотии, користите маснотии од риба или месо добиено со старата техника за зачувување месо од времето пред да нема фрижидери“, вели таа. „
Таа техника повеќе не се користи бидејќи не е здрава во споредба на нашето високо хранливо маслиново масло богато со омега што го произведуваме на Крит, но тоа е добра резервна опција кога маслата се поскапи и потешко да се најдат.“
Наградуваниот пекар Никола Оливиери се согласува дека креативноста во кујната може да го олесни маслиновото масло криза со недостиг.
Тој припаѓа на петтата генерација пекари кои го снабдуваат ресторанот Оливиери 1882 во Арзињано, Италија, познат по панетоне, празничниот леб што се јаде на Божиќ, како и фугаси венети,
За разлика од многу италијански рецепти, панетоне користи путер како маст, што го инспирирало да смисли други популарни рецепти без маслиново масло.
„Го сакам маслиновото масло бидејќи може да се користи на многу различни начини. Мислам дека никогаш не сум направил ручек без да го користам во барем едно од моите јадења.“
Но, има и други одлични италијански јадења кои се културно нераскинливо поврзано со Медитеранот.“, вели тој.
„За правење фокачии и различни видови леб, „струто“, еден вид сало може да биде добра замена.
„Може да се користи за правење леб, гризин (вид стап за леб), па дури и за колачи. Дури и масло од семе може да се користи наместо маслиново масло“, додава тој.
„Но, морам да напоменам дека во тој случај мора да се смени и препаратот, бидејќи тие масла имаат неутрален вкус и не можат да ја дадат истата нота и арома што ја има маслиновото масло.
Кристина Бризолари, сопственичка на занаетчискиот бренд за ориз Riso buono, верува дека квалитетното маслиново масло е клучна состојка во јадењата како што е рижото, бидејќи додавањето мала количина значително придонесува за карактерот на јадењето.
„Благодарение на тоа што живеам во Казалбертаме (Новара), опкружена сум со производители на најквалитетно маслиново масло и можам да одам во околните фарми и директно да ги поддржувам фармерите“, вели таа.
„На тој начин, можете да заштедите на количината што ја користите бидејќи поквалитетното ладно цедено маслиново масло има посилен и поизразен вкус – неколку капки се доволни за да добиете вистинска медитеранска арома.
Нејзината сонародничка Карина Ла Делфа, која неодамна ја отвори пекарницата Лумос во Мелбурн, признава дека во Австралија луѓето често трошат големи суми пари за висококвалитетно маслиново масло.
Како инспирација ја издвојува својата „нона (баба)“.
„Одличен начин да го направите вашето маслиново масло да трае подолго е да го користите како гарнир, како што е прелив на крајот од готовата тестенина, наместо да готвите со него“.
Со оглед на тоа што многумина користат мешани маслинки за да го продолжат рокот на траење, Ла Делфа има уште еден корисен трик што го научила од нејзината баба:
„Мојата нона често чувала маслинки во поевтино масло, како растително масло. На тој начин не морала да купува скапо масла, а таа би имала масло со вкус на маслиново“.
Боери смета дека грижата за квалитетот на маслиновото масло е дел од културата за кој вреди да се бориме.
„Веќе три години се соочуваме со суши и високи температури за време на производството, но ние сме петта генерација производители на маслиново масло и ќе продолжиме да се бориме против климатските промени, како и да произведуваме одлично, висококвалитетно маслиново масло, како оној што го произведе нашето семејство во 1877 година“.
